Toxi-infections alimentaires collectives : des maladies à déclaration obligatoire

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Selon les chiffres publiés par Santé publique France, il y a eu en 2021, en France, 1 309 foyers de TIAC déclarés, ayant affecté 11 056 personnes dont 512 ont nécessité un passage à l'hôpital et 16 sont décédées [1].

Les TIAC font partie des 38 maladies à déclaration obligatoire prévues à l'article L3113-1 du Code de la Santé publique (CSP) et listées aux articles D3113-8 et D3113-9 du même code.

Considérées par le CSP comme justifiant une intervention urgente locale, nationale ou internationale, les TIAC doivent être déclarées par le médecin ou le responsable du laboratoire d'analyses médicales auprès du service compétent de l'Agence régionale de santé (ARS).

Bien que l'architecture des sites internet des ARS puisse légèrement varier d'une région à l'autre, il est assez aisé d'y retrouver une rubrique dédiée aux maladies à déclaration obligatoire. Celle-ci donne accès au formulaire Cerfa de signalement d'une TIAC ainsi que les contacts (adresse mail et téléphone) auxquels l'envoyer. Dans les cas les plus urgents, le téléphone est à privilégier. S’il y a une impossibilité de contact téléphonique direct, il faut se souvenir que les préfectures ont un standard qui fonctionne 24 h sur 24 et qu'elles sont en mesure de se mettre en relation avec la personne de permanence de l'ARS.

Quelles suites après le signalement ?

L'obligation de déclaration des TIAC a pour objectif d’identifier l'aliment et l'agent pathogène responsables afin de mettre en place des actions de maîtrise du risque inhérent.

À cette fin, les données de la déclaration sont exploitées par l'ARS en lien avec la direction départementale interministérielle en charge de la protection des populations (DDecPP) du département du lieu de consommation du repas.

L'ARS diligente l'enquête épidémiologique auprès des malades et éventuellement des autres convives (enquête cas-témoin) et recueille les résultats des examens coprologiques réalisés chez les patients.

Parallèlement, les agents de la DDecPP effectuent une inspection de l'établissement de restauration et effectuent des prélèvements sur les matières premières et les produits élaborés suspects. À cet égard, la réglementation impose la conservation de plats témoins dans les établissements de restauration collective.

Pour ce qui concerne les TIAC familiales (repas suspect préparé et consommé à domicile), l'ARS peut demander à la DDecPP de prélever des restes de repas et de matières premières au domicile des patients. Ils sont complétés par une enquête de traçabilité visant à identifier l'origine des aliments suspects.

Il n'est jamais certain de pouvoir faire des prélèvements, faute de restes de repas ou de matières premières, et il n'est jamais certain non plus que les échantillons prélevés soient parfaitement représentatifs de ce qui a été consommé. Néanmoins, plus la déclaration est précoce, plus grandes seront les chances de réaliser des prélèvements pertinents et également d'obtenir des informations précises sur l'origine des produits (étiquettes, tickets de caisse, etc.).

Lorsqu'un agent pathogène est identifié, que ce soit sur les prélèvements du patient ou sur des produits alimentaires (Salmonella Spp, par exemple), son typage pourra permettre d'identifier, le cas échéant, d'autres foyers de TIAC ayant la même origine et de remonter plus précisément jusqu'à l'établissement de production, voire à l'élevage, source du problème.

L'enquête menée par les DDecPP peut ainsi aboutir à diverses décisions administratives : mise en demeure de mettre en place des mesures correctives, saisie de produits, fermeture administrative d'établissement, abattage de poules pondeuses, etc., sans préjudice de poursuites pénales.

Enfin, la découverte de la contamination d'une denrée alimentaire mise sur le marché peut entraîner le déclenchement d'une alerte alimentaire.

Schéma de gestion d'une TIAC (Source [2])

Les directions départementales interministérielles (DDI) mentionnées sur le schéma sont les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP), c’est-à-dire, selon le département de métropole,
les directions départementales de la protection des populations (DDPP) ou les directions départementales de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)
ainsi que les directions départementales de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DAAF) dans les départements d'outre-mer.

Le déclenchement d’une alerte alimentaire

L'alerte alimentaire consécutive à la mise en évidence, ou à la suspicion, de la contamination d'une denrée alimentaire en amont de sa remise au consommateur se traduit par l'activation des procédures prévues par le « Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire à l'usage des exploitants du secteur alimentaire et de l'administration » [3] dont la dernière révision a été diffusée en janvier 2023.

Les mesures déployées peuvent comporter notamment le retrait des produits (produits retirés de la vente) éventuellement complété par une procédure de rappel (information des consommateurs qui sont invités à rapporter les produits non consommés ou à les détruire) par affichette dans le magasin et, si nécessaire, communiqué de presse. Il existe également un site internet gouvernemental dédié à tous les rappels de produits, pas seulement alimentaires : Rappel Conso.

Un tiers des TIAC d’origine familiale

Il faut cependant souligner que le tiers des TIAC déclarées fait suite à des repas familiaux et beaucoup d'entre elles peuvent être imputables à des fautes d'hygiène dans la préparation du repas. Il est donc important de rappeler aux patients certaines règles propres à éviter la contamination des denrées et à empêcher les proliférations microbiennes.

Les contaminations secondaires des aliments sont limitées par un lavage fréquent des mains et l'utilisation de matériels (plan et planches de travail, instruments et petit électroménager) parfaitement nettoyés entre chaque usage.

Il faut également éviter les contaminations croisées en n'employant pas les mêmes matériels pour les produits potentiellement souillés (fruits et légumes terreux, œufs en coquille, viandes crues) et pour les produits fragiles (produits tranchés, hachés ou mixés, consommés crus ou peu cuits). Le réfrigérateur doit aussi faire l'objet de nettoyages réguliers.

Les proliférations microbiennes peuvent être prévenues en respectant la chaîne du froid et les durées de vie des matières premières et en évitant au maximum de laisser les plats élaborés, qu'ils soient froids ou chauds, à température ambiante. La préparation à l'avance de plats chauds nécessite un refroidissement aussi rapide que possible et il en est bien sûr de même des restes de repas que l'on souhaite conserver.