Afin de profiter pleinement du potentiel nutritionnel des fruits et des légumes, il est plus que conseillé de les débarrasser de toute contamination possible. Lavage et brossage sont donc nécessaires. Mieux vaut pratiquer un épluchage fin et parcimonieux, car la peau des fruits et des légumes est riche en minéraux et en vitamines.
Le lavage
Tous les fruits et légumes frais doivent être nettoyés soigneusement à l’eau potable courante (sans savon ni eau de javel), même en l’absence de traces de terre. On les débarrasse ainsi de la poussière, d’une partie des germes présents sur leur surface et des résidus de pesticides.
Même les fruits et légumes dont on ne mange pas la peau ou l’écorce doivent être rincés, car la chair peut être contaminée lors de la découpe.
Il ne faut pas laisser tremper trop longtemps les fruits et légumes, surtout s’ils sont coupés, car une partie de leurs sels minéraux et de leurs vitamines se dissoudrait dans l’eau de trempage.
- Quelques conseils :
- Pour la laitue ou le chou, enlevez les feuilles extérieures avant de les frotter légèrement sous l’eau courante pour déloger les particules de terre.
- Quelques gouttes de vinaigre ajoutées à l’eau de trempage délogent limaces et moucherons des salades de votre jardin.
- Les fruits et légumes ayant une surface ferme comme les melons, les pommes de terre ou les carottes, peuvent être brossés.
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L'épluchage
La peau des fruits et des légumes frais est particulièrement riche en minéraux, en vitamines et en flavonoïdes (des substances antioxydantes), tout comme la partie de la chair située sous la surface. Elle contient également des fibres insolubles, irritantes pour le tube digestif si elles sont consommées en excès. L’épluchage permet d’éviter l’ingestion de ces fibres et des résidus de pesticides présents à la surface des végétaux. Malheureusement, il élimine aussi une grande partie des nutriments, surtout lorsque les épluchures sont épaisses (faites au couteau). Les pertes peuvent alors atteindre 25 %.
- Quelques conseils pour préserver la richesse nutritionnelle des fruits et des légumes frais :
- utilisez un couteau économe qui permet d’obtenir des épluchures fines ;
- n’épluchez pas les légumes primeurs (carottes, navets, pommes de terre), brossez-les ou grattez-les à l’aide d’un couteau ou d’une éponge abrasive ;
- épluchez les courgettes, les aubergines et les concombres en laissant une partie de leur peau (on obtient ainsi des rayures décoratives) ;
- consommez la peau, après un lavage soigneux chaque fois que possible des pommes, poires, raisins, légumes primeurs, radis ou tomates, parmi d’autres.
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