La congélation des aliments

Qu'est-ce que la congélation ?

La congélation provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments, ce qui ralentit ou élimine l’activité microbienne et enzymatique. Ce procédé permet de conserver les aliments à plus long terme que la réfrigération, sans altérer leurs qualités nutritionnelles, à condition de placer les aliments dans un congélateur signalé par trois ou quatre étoiles.

Les congélateurs portant deux étoiles conservent les produits à - 12 °C pendant moins de trois semaines, ceux avec une seule étoile conservent à - 6 °C pendant moins de trois jours. Attention, un compartiment freezer ne portant pas d’étoile ne doit servir qu’à fabriquer des glaçons ou à entreposer des produits non périssables dont on veut maintenir les arômes (comme le café moulu, par exemple).

Congélation ou surgélation ?

Pour fabriquer des produits surgelés, deux techniques sont employées : le refroidissement lent à - 18 °C, ou congélation, et le refroidissement ultrarapide à - 40 °C, ou surgélation. Celle-ci permet la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment. Pour conserver la sécurité sanitaire des produits congelés, on ne doit jamais laisser leur température s’élever au-dessus de - 18 °C.

Combien de temps conserver les aliments au congélateur ?

De quelques mois à deux ans selon les produits, à la condition absolue que la température soit en permanence inférieure à - 18 °C. Toute interruption dans la chaîne du froid menace la sécurité du consommateur, car des bactéries peuvent se développer et dégrader les aliments. Tout produit décongelé doit être consommé immédiatement comme un produit frais et ne jamais être recongelé.

Les qualités et les défauts des surgelés

Les produits surgelés à l’état frais, dans les heures qui suivent la récolte, ont d’excellentes qualités nutritives, surtout sur le plan des vitamines et des sels minéraux (un aliment peut perdre 15 % de sa vitamine C en une journée à température ambiante). Les surgelés ont un goût très proche du naturel et ils ne contiennent pas de sel ajouté, contrairement aux conserves. La perte des minéraux varie d’un légume à l’autre : le fer des haricots verts, par exemple, supporte mieux la congélation que celui des épinards.

Le principal défaut des surgelés est leur vulnérabilité en cas d’interruption de la chaîne du froid, notamment pendant le transport.

Comment congeler les aliments ?

• Congelez des aliments de première qualité.
• S’ils ne sont pas déjà emballés, placez les aliments dans un sac à congélation, une barquette ou une boîte en plastique adaptée, retirez bien l’air et fermez le tout hermétiquement. Vous éviterez le dessèchement et les brûlures causées par le givre.
• Pendant vos courses, veillez à placer vos surgelés dans un sac isotherme et rangez-les dans votre congélateur le plus rapidement possible. Vous pouvez aussi vous faire livrer directement vos surgelés par un magasin spécialisé.
• Un thermomètre témoin enregistrant les températures extrêmes de votre congélateur sera très utile. Vous pouvez également placer un glaçon-test dans un sac de congélation : s’il a fondu, c’est qu’il y aura eu une coupure de courant.
• Il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé. Le risque de présence de toxines bactériennes est très élevé.
• Quand vous décongelez un aliment, il convient de jeter l’eau de décongélation rapidement, pour éviter le développement des germes.
• Les aliments décongelés doivent être préparés rapidement.